Pesumenetelmä vaikuttaa kasvisten säilyvyyteen

Urho Paakkarin bio- ja kemiantekniikan insinöörityö hyödyttää teollisuutta ja toi tekijälleen Insinööriliiton vuoden insinöörityö -palkinnon.

Salaattisekoituspussin pohjalla on limaisia suikaleita eikä tuoksukaan ole enää raikas. Samana päivänä ostettu keräsalaatti on kuitenkin kunnossa.

Tuorekasvisten, etenkin käsiteltyjen tuorekasvisten säilyvyyteen vaikuttaa moni tekijä.

Insinööri (AMK) Urho Paakkari tutki Metropoliaan tekemässään insinöörityössä yhtä merkittävää säilyvyyteen vaikuttavaa tekijää, tuoreleikattujen kasvisten pesumenetelmää. Lopputuloksena löytyi pesutapa, jolla kasvisten säilyvyys parani.

Paakkari teki insinöörityönsä silloiselle työpaikalleen, jossa oli yritysfuusion myötä ristiriitaisia käsityksiä pesumenetelmien vaikutuksista tuoreleikattuihin kasviksiin. Paakkarin raaka-aineina olivat kukka- ja parsakaali ja tavoitteena löytää molemmille yhteisesti sopiva menetelmä, vaikka eri kaalit eri lailla käyttäytyvätkin.

Kun Paakkarin työnohjaajakin on sittemmin vaihtanut työpaikkaa, on lopputyössä esitelty menetelmä levinnyt kotimaisessa teollisuudessa jo laajemmalle.

Helsingin Insinöörien jäsen Urho Paakkari on otettu Insinööriliiton palkinnosta, josta Insinööri-lehti kertoi edustajakokouksen jälkeen.

”Ihan mahtavalta tuntuu, ja yllätyksenä tuli. Onneksi yksi kaveri vinkkasi kilpailusta, ja ehdin lähettää työn siihen mukaan. Itse en kyllä ajatellut edes viiden parhaan joukkoon yltäväni.”

Soluhengitys ja lämpötila keskiössä  

Teollisesti tuoreleikattujen kasvisten säilyvyydessä tärkeään osaan nousee soluhengitys. Mitä nopeampaa soluhengitys on, sitä nopeammin kasvis kuivuu, tummuu – tai pilaantuu käyttökelvottomaksi.

”Soluhengityksen nopeus taas suhteutuu siihen, miten kasvis on pesty, kuinka pieneksi se on leikattu ja millaiseen suojakaasuun se on pakattu”, sanoo Urho Paakkari.

Pilaantumisen ehkäisemiseksi soluhengitystä siis pitää säädellä suojakaasun avulla. Mutta ehkä yllättävänkin suureen rooliin nousee myös lämpötila, tai itse asiassa kylmäketjusta huolehtiminen.

Tuoreleikatut kasvikset ovat nimensä mukaisesti tuoretavaraksi tarkoitettuja. Urho Paakkari kertoo aiempaan työnantajaansa viitaten, että säilyvyyslupauksia voi turvallisesti antaa vain avaamattomille pusseille.

”Säilyvyydessä on niin monta muuttujaa, että valmistajalle on suuri riski luvata tuotteelle pitkiä säilyvyysaikoja pakkauksen avaamisen jälkeen. Esimerkiksi suojaava kaasupitoisuushan on jo muuttunut”, Paakkari sanoo.

Vettä, ei klooria

Urho Paakkari painottaa, että hän kehitti menetelmänsä nimenomaan puhtaan veden käyttöön perustuen.

”Ainakin Yhdysvalloissa on todella yleistä, että kasvikset pestään vedellä, johon on lisätty klooria. Myös joissain Etelä-Euroopan maissa kloorilisä pesuveteen voi olla käytössä. Klooria toki pestään pois, mutta aina siitä jäämiä jää.”

Suomalaiselle kloorittomuus on ehdoton myyntivaltti, ja voisi olla sitä ulkomaillakin. Pakkausmerkinnöissä kloorin käytöstä ei ole pakko kertoa, mutta ehkä teollisuuden kannattaisi kääntää asia toisinpäin ja kertoa kloorittomuudesta.

”Oleellista on, että vesi on riittävän kylmää, sitä on tarpeeksi ja se on laadukasta”, sanoo Paakkari.

Sellaista vettä meillä Suomessa onneksi riittää teollisuudenkin tarpeisiin.

Suojakaasun ainesosat ovat sitä mitä ilmastakin löytyy: typpeä, happea ja hiilidioksidia. Hapen määrä on yleensä vähäisin, mutta hapettomuuskaan ei ole tavoitetila. Eri raaka-aineet vaativat siis erilaisen suojakaasupitoisuuden, ja valintaan vaikuttaa myös pesu ja kasvisten koko.

”Omassa insinöörityössäni en tutkinut sitä, mikä suojakaasusekoitus olisi optimaalinen kehittämäni pesuprosessin jälkeen tietyllä tavalla leikatuille kasviksille, mutta merkitystä sillä ehdottomasti on”, Urho Paakkari sanoo.

Tämän tutkiminen olisikin hyvä aihe jonkun tulevan Metropoliasta valmistuvan insinöörin lopputyöksi, ja muistakin omasta työstään poikineista tutkimusaiheista Paakkari on entiselle opinahjolleen vinkannut.

Teksti: Annamari Iranto
Kuvat: Pixabay, Urho Paakkarin arkisto, HI:n arkisto